Мандзю

[Almeisan]

26.06.2010 в 14:52

Пишет  Моргаер:

Мандзю
Как и многое в Японии, мандзю пришли из Китая. Во время, так сказать, “второго китайского нашествия” в эпоху Муромати.
“Первое китайское нашествие” произошло в 6-м веке, когда из Китая было завезено много всего интересного, что составило основу японской культуры на очень долгое время.
Потом был период самоизоляции Японии, когда все полученное от великого соседа переваривалось и объяпонивалось, подстраиваясь под надобности самих японцев.
В 1349 году японское посольство привезло из Китая очередной набор всяких культурных полезностей и интересностей. Среди прочего были и новые моды, а также - кое-какие блюда китайской кухни с рецептами изготовления. В том числе и китайские “мантоу” - пшеничный хлеб, сваренный на пару, со всякими начинками.
“Хлеб” этот прижился в Японии довольно быстро и также быстро превратился в десерт с местным вариантом произношения “мандзю” с целой кучей вариаций на основную тему, включающих самые разные продукты местного производства и способы приготовления.
Итак, мандзю (饅頭 - плюшки из пшеничной муки (как чистой, так и с разными добавками) с начинкой из бобов адзуки (традиционно) или любой другой (в наше дикое время).
Плюшки эти варят на пару, пекут, жарят в формах, жарят в масле. Т.е. делают с ними примерно то, что делают с плюшками из пшеничной муки в любой другой стране, где пшеничная мука и изделия из нее существуют долгое время.
За семь сотен лет своей истории на японских островах плюшки-мандзю превратились в гигантское семейство самых разных и иногда совершенно не похожих друг на друга “детей”. И только старые иероглифы названия еще напоминают о дальних предках - китайских мантах.
Плюшки-мандзю могут быть совершенно разного размера, формы и цвета. Некоторые - размером с грецкий орех, другие - почти с ладонь.
Практически каждая префектура Японии и даже отдельные города имеют свой вид этих сладостей, которые считаются местными достопримечательностями на одном уровне с храмами, замками и садами.

Вот сейчас мы с вами и пройдемся по отдельным видам этих плюшек.

Классические мандзю, сваренные на пару с начинкой из пасты “анко” (красные адзуки с сахаром). Иногда называются также “муси-мандзю” (蒸し饅頭.


Цвет плюшки зависит от всяких добавок. Добавлять могут муку из риса или гречки, натуральные красители вроде сока красного сисо, моркови, зеленого чая и т.п.
Помимо адзуки в качестве начинки могут быть сваренные в сахаре и другие местные бобы, а также кури (местная разновидность каштанов), кунжут, белая фасоль с сахаром, подкрашенная зеленым чаем, с добавкой китайского лимона юдзу, тыква с сахаром.
Хотя эти плюшки и классика жанра, так сказать, но в наше время, пожалуй, наименее популярная разновидность как десерт. И муси-мандзю больше известны в виде, близком к изначально китайскому виду мантов с начинкой из мясного фарша с овощами (нику-ман, например).

“кохаку-мандзю” (紅白饅頭. В тесто добавляют тертый картофель (одну из разновидностей яма-имо), который придает тесту эластичность, а готовым плюшкам - гладкую и блестящую поверхность. Такие плюшки в готовом виде выглядят очень нарядно. Потому кохаку-мандзю часто преподносят в качестве подарков. Само название “кохаку” - “красно-белый” - напоминает о празднике.

Справа - подарок на свадьбу с зайчиками-мандзю. Рисунок на плюшках выжигается раскаленным металлическим “клеймом”.

Похожие плюшки, отличающиеся только добавленным видом картофеля, еще называются “дзёуё-мандзю” (薯蕷（上用）饅頭, じょうよまんじゅう.


Вариаций таких мандзю - бесчисленное множество. И каждый производитель извращается по-своему. Можно заказать плюшки с рисунком на заданную тему. К определенному празднику, скажем. Или по сезону.
Классические мандзю сильно напоминают наши пирожки: тот же хлеб с начинкой, только сладкие.

Агэ-мандзю (揚げまんじゅう Все то же, что и про классические мандзю, но жареные в масле. На картинке справа - агэ-мандзю с тыквой.


“Сакэ-мандзю” (酒饅頭 - плюшки, обычно сваренные на пару, с добавлением в тесто рисового осадка, оставшегося после изготовления саке. Понятно, что алкоголя как такового там уже не осталось, но ферментированный крахмал риса придает этим плюшкам дополнительную мягкость.


“Яки-мандзю” (焼饅頭 - дословно “жареные мандзю”. Или запеченые.
Запекают эти плюшки в печах или в специальных формах. Поскольку тесто для таких плюшек обычно довольно жидкое, то они способно хорошо растекаться. Стало быть, готовые плюшки могут иметь сколь угодно интересную форму. Чем и пользуются производители.
Пожалуй, это наиболее распространенная и известная форма сладких мандзю в современной Японии.

Тут вот представлены “момидзи-мандзю”. Плюшки в форме кленового листа. Сувенир из Хиросимы, где эта сладость с начала 20го века примерно стала своего рода визитной карточкой.

На срезе видны разные начинки для этих плюшек. Адзуки, сливочный крем, белая фасоль с зеленым чаем, шоколадная паста. И это далеко не все!

Одной из самых популярных разновидностей этого вида мандзю считается “хёко-мандзю” (ひよこ饅頭.

Плюшка в форме цыпленка. Миленькое такое. Начинка обычно из белой фасоли с сахаром. Ну, очень сладко!

По основным видам мандзю мы пробежались. От себя добавлю несколько видов слегка извращенских, с моей точки зрения.

“Сё-мандзю” (塩饅頭 - как следует из названия, “соленые мандзю”.

Специализация префектуры Хёго и конкретно - города Ако. В этом городишке на берегу моря лет пятьсот производят соль из морской воды. Соль эта считается самой лучшей и самой вкусной во всем Кансае. А потому добавляют ее куда придется.
И в сладости тоже.

Из этой же серии сладко-соленого и "мисо-манджю" (味噌饅頭, специализация города Сано в префектуре Точиги.
Мисо подмешивают к тесту. Разные по насыщенности мисо придают и разные оттенки готовым плюшкам. Вкус, видимо, тоже должен отличаться.


Отдельным видом выделяют часто "кури-манджю" (栗饅頭. Плюшки с начинкой из японских каштанов-кури.
Причем, кури могут быть как дробленые и смешанные со сладкими бобами, так и цельные (без скорлупы только, понятно).
На любителя. Мне кури не очень нравится, потому и сладости с этим видом "орехов" не люблю.



Автор: Евгения (zajcev_ushastyj)
zajcev-ushastyj.livejournal.com/126376.html
news.leit.ru/archives/4162

@темы: сладости